¡Tequila!

El tequila es en México lo que el whisky es a Escociao a Francia el coñac: mucho más que una bebida. Se ha convertido en un ícono nacional, con su propia historia, leyendas e imágenes. Pensar en el tequila es pensar en el mariachi, los charros ?y un llamado a la libertad, al sol y al festejo.

La historia del tequila empieza hace más de 1,000 años con el pulque. Los pobladores del centro de México sacaban la savia de las plantas de maguey agave y lo dejaban fermentarde manera natural hasta producir una bebida levemente alcohólica, usualmente reservada para las ceremonias religiosas o la élite social. Al terminarse sus raciones del brandy importado, los españoles se fijaron en el pulque durante la década de 1520. Descubrieron que si rostizaban las “piñas” ?del maguey, se producía un líquido mucho mas dulce, que fermentado y destilado resultaba en una bebida mucho más potente: el mescal.

El mescal se hacía por doquier en el México colonial, pero la calidad era diferente según la especie de maguey y las condiciones de cultivo. Fue obvio que el pueblo de Tequila producía un producto superior basado solamente en un tipo de maguey, el agave azul (Agave tequilana Weber) que crece bien en sus montes volcánicos. Así se identificó esta bebida, “tequila,” aparte del mescal.

La tequila creció en su popularidad, y nunca mas que en períodos fomento y revolucionarios, cuando se hizo un símbolo de unidad nacional. No fue hasta la década de 1940 con la introducción de estándares de control de calidad y la fama del Cocktail Margarita que la tequila subió en prestigio, dejando atrás lo “rebelde.”

La producción de tequila ahora está estrictamente regularizada para la Norma Oficial Mexicana; y debe ser hecha exclusivamente del agave azul cultivado en zonas designadas entorno del pueblo de Tequila, y debe contener un porcentaje específico de agave. Tequilas “mixtas” son más baratas y están hechas de al menos 51% agave con azúcares morenas o de caña en el resto, y pueden ser embotelladas afuera de México. Tequilas de primera son destiladas de 100% agave y son embotelladas en México y deben estar etiquetadas como tal. Si la botella no dice 100% agave en la etiqueta, es tequila “mixto”

Estas dos designaciones básicas están subdivididas a base de añejamiento. El tequila blanco se embotella a poco tiempo de ser destilado, y es transparente sin color, con un sabor de agave fuerte. Si se le añade color y sabor caramelizado se produce tequila oro. Tequila reposado se deja de dos meses hasta un año en barriles de madera y adquiere un color dorado natural y un sabor mas suave. Finalmente, tequila añejo está por lo menos 12 meses hasta cuatro años en barriles de roble en los que se hace de un color ámbar más oscuro y desarrolla su complejo e único sabor.

Por varias décadas, tequilas mixtos blancos dominaron el mercado en las “margaritas” y otras bebidas; tequila de primera era costoso y poco conocido fuera de México. Eso cambió durante la década de los 1980, cuando una fuerte economía global y un cresciente mercado de turismo mexicano se combinaron para presentar al tequila a una audiencia mayor. Al crecer en popularidad, la demanda por todas las tequilas se disparó y se convirtió en uno de los tres más vendidos licores en el mundo.En el año 2005 México rompió dos de sus propios récords: el de producción de 210 millones de litros de Tequila, y más de la mitad de esta producción fue tequila 100% agave de primera calidad.

En reconocimiento a esta nueva tendencia, y en respuesta al poderoso nicho del Tequila, el NOM introdujo una cuarta categoría a la lista del Tequila para el 2006; Tequila Extra Añejo (ultra añejado), que debe durar en las barricas de roble un mínimo de tres años. Los tequilas extra añejos son ricos y complejos; más reminisencias de los whiskys de un solo tipo de malta o de Coñacs extra añejos, que de un fresco vino blanco frutal, y en más de $100 dólares la botella, la intensión es más bien que sean sorbidos y saboreados, que bebidos ?de golpe.

Pero, sin importar su presupuesto o gusto personal, en un país con más de cien destilerías que producen más de seiscientos diferentes marcas de tequila, usted siempre encontrará el tequila ideal para usted.