Bebidas de México – Mezcal

“Con un mezcal se puede sincerar con sus amigos.
Con dos, puede criticar a sus enemigos.
Con tres, se puede comunicar con cualquier ser viviente.”
Don Alfonso Rule-Oxaca

El mezcal es ese primo segundo del tequila de sabor áspero, con gusano, que los hombres machos tragan con gusano y todo ¿Cierto? Pues no, en ningún sentido.

Primero, el mezcal no es un primo segundo del tequila sino más bien su padre, porque el tequila es mezcal. Simplemente hay restricciones en cuanto a cómo y dónde se produce.

Segundo, el asunto del gusano probablemente comenzó por accidente, debido al pobre control de calidad. Sin embargo, el gusano fue uno de los más exitosos trucos comerciales de todos los tiempos, especialmente en Japón, donde los que no han oído hablar del Viagra, lo consideran un afrodisíaco. El 50% del mezcal que se produce actualmente en Oaxaca no contiene gusano y si el gobierno lo permite, muy pronto ninguno lo contendrá.

Tercero, la imagen del hombre rudo está fuera de lugar. El mezcal está gozando de un resurgimiento en su popularidad y está de moda entre la gente joven, quienes lo consideran sofisticado y artístico ¿Se trata de una broma? Pues no. En un intento por mejorar su maltrecha reputación, nuevos y estrictos estándares de calidad se impusieron en el 2005. El “mezcal contemporáneo”, como ha sido nombrado, se ha equiparado a los licores finos o al whisky escocés de malta, y esto, no es una broma.

El tequila se produce de una sola especie de agave que crece en una zona limitada, y debido a su popularidad, ahora se produce por métodos semejantes a los utilizados en la producción de petróleo: cocido al vapor en grandes autoclaves de acero inoxidable, destilado continuamente en modernas alambiques.

Sin embargo, el mezcal puede producirse de 12 o 18 diferentes plantas de agave, que crecen salvajes en una amplia variedad de suelos y condiciones. Y el mezcal aún se produce tal y como se ha producido a lo largo de los siglos. Los corazones de las plantas se asan en fosos recubiertos de piedra, con fuego de leña, y se fermentan en forma natural en pequeños alambiques. La madera, el agua y la fermentación aportan una nueva dimensión. Esto quiere decir que cada productor ofrece y sabor ligeramente distintivo de mezcal, a pesar de que todos se caracterizan por su inconfundible y ahumado sabor de agave.

Así, la próxima vez que quiera ordenar un tequila, ¿Por qué no probar un mezcal? Es como quedarse con McDonald’s o T.G.I.F., o elegir un restaurante local que pueda servirle algo más allá de sus expectativas.